Sudah diketahui umum bahawa kandungan nutrien susu sangat baik untuk tubuh. Tetapi sayangnya, ada beberapa orang yang tidak dapat menikmati susu tanpa masalah.
Ini kerana mereka mempunyai intoleransi laktosa atau intoleransi protein , yang biasa kita ketahui sebagai alergi susu.
"Buruk mereka tidak dapat mendapat makanan dari susu?"
Makan , tenang dulu.
Terdapat banyak cara untuk menyediakan susu untuk dimakan oleh semua orang. Sudah tentu, kandungan nutrisi tidak kalah dengan pengambilan susu secara langsung.
Memproses susu menjadi yogurt adalah salah satu contohnya.
Anda tahu, sebenarnya istilah yogurt berasal dari bahasa Turki yang bermaksud susu masam. Yogurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk yang menyerupai bubur atau krim yang rasanya masam.
Yogurt ini dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteria Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Kedua-dua bakteria mempunyai peranan yang berbeza dalam proses penapaian yogurt.
- Sementara itu, Lactobacillus memainkan peranan yang lebih besar dalam pembentukan aroma
- S treptococcus thermophillus memainkan peranan yang lebih besar dalam pembentukan rasa. Aroma yogurt menunjukkan rasa masam yang sedikit manis.
Streptococcus thermophilus membiak lebih cepat dan menghasilkan asid dan karbon dioksida. Asid dan karbon dioksida yang dihasilkan akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus .
Sebaliknya, aktiviti proteolitik Lactobacillus bulgaricus menghasilkan peptida perangsang dan asid amino untuk digunakan oleh Streptococcus thermophillus.
Dengan kata lain, Lactobacillus bulgaricus menyediakan nutrien penting untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus.
Mereka berdua saling melengkapi di tempat kerja.
Kemudian, Lactobacilis bulgaricus akan memecah laktosa menjadi asid laktik dalam susu. Nah, asid laktik inilah yang menyebabkan rasa masam. Semakin lama disimpan, rasa masam yang dihasilkan bertambah.
Baca juga: Apakah evolusi enzim yang memenangi Hadiah Nobel Kimia 2018?Ini kerana ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi juga meningkat. Selain itu, kenaikan asam laktat juga mengakibatkan penurunan pH yogurt akibat peningkatan kepekatan ion H +.
"Lalu, mengapa tekstur yogurt tebal seperti itu apabila bahan asasnya cair?"
Kita sudah tahu bahawa bahan asas yogurt adalah susu.
Komponen susu yang paling penting dalam pembuatan yogurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa, yang merupakan gula susu, digunakan sebagai sumber tenaga semasa pembiakan bakteria dan akan menghasilkan asid laktik dan pembekuan protein gel.
Semakin tinggi kandungan protein dalam yogurt, semakin tinggi ketebalannya. Pengikatan air oleh protein menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Protein yang dibekukan oleh asid akan membentuk gel sehingga tekstur yogurt lebih tebal.
Lebih khusus lagi, asid laktik akan bertindak balas dengan kalsium dari kasein menyebabkan kasein mendakan disebabkan oleh gabungan molekul kasein dengan muatan yang berbeza.
Kerana pH berasid menyebabkan kalsium dari kasein terpisah, mengakibatkan muatan ionik dalam susu. Casein menjadi bercas dan akhirnya daya tarikan berlaku antara molekul dengan cas elektrik yang berbeza sehingga kasein mengikat satu sama lain dan pembekuan berlaku.
Dapat disimpulkan bahawa peningkatan tahap keasidan akan menyebabkan protein susu menyusut menjadi jisim yang padat atau tebal. Di samping itu, ia juga dipengaruhi oleh panjang masa penapaian. Semakin lama masa penapaian, semakin tinggi kelikatan (kelikatan) yogurt.
Rujukan:
- Jayanti, S., Siti HS, dan Retno SI (2015). Kesan Peningkatan Kepekatan Susu Lembu dan Waktu Penapaian terhadap Kualiti Soyghurt. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Diakses daripada //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com