Beberapa hari yang lalu, kebanyakan orang di dunia merayakan Hari Raya Idul Adha, bukan ? Terutama bagi mereka yang melakukan ibadah qurban, sehingga cukup banyak daging yang diterima. Kadang kala daging tidak dapat diproses dengan segera dan membingungkan segelintir suri rumah. Bagaimana saya menyimpannya agar tidak cepat reput? Kan sayangnya itu harus dibuang, memandangkan harga daging ga tidak pernah murah.
Daging adalah produk organik yang mudah merosakkan dalam masa yang cepat. Kenapa? Sudah tentu, kerana daging mengandungi banyak nutrien yang dapat digunakan oleh bakteria untuk membiak. Di samping itu, terdapat proses semula jadi yang disebut autolisis - pemecahan sebatian kompleks dalam daging seperti karbohidrat, lemak dan protein oleh enzim yang biasanya ada dalam daging [1].
Secara sederhana, sesuatu yang mati akan reput. Begitu juga daging. Secara sederhana, daging yang betul adalah bahagian dari makhluk hidup.
Walau bagaimanapun, proses pembusukan dapat diperlambat sehingga kualiti daging, seperti kesegaran dan kandungan nutrisi, dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang lebih lama. Semua ini tentunya tidak dapat dipisahkan dari cara menguruskan daging selepas penyembelihan dan cara menyimpannya. Berikut adalah cadangan untuk mengurus dan menyimpan daging seperti yang dipetik dari kuliah 4 minit oleh Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, pengarah Pusat Halal Fakulti Sains Haiwan, Universiti Gadjah Mada [2].
Basuh sebelum menyimpan?
Oh tidak. Penyelidikan yang dilakukan oleh Sidabutar dan rakan-rakan (2017) [3] menunjukkan bahawa kualiti air yang digunakan sebagai bekalan air minum di Jakarta tidak begitu baik, bahkan dalam kategori yang sangat tercemar ( sangat tercemar ). Di samping itu, sekumpulan penyelidik dari Jepun bekerjasama dengan penyelidik World (2003) [4] juga menemui kuman yang boleh menyebabkan penyakit pada manusia pada sampel air paip dari Surabaya dan Jakarta. Kedua fakta ini menunjukkan bahawa air paip kita tidak bersih - kerana ia mengandungi kuman berbahaya. Itulah sebabnya kami tidak minum terus dari air paip, bukan ?
Apabila daging dicuci terlebih dahulu menggunakan air paip yang tidak bersih, kuman akan melekat padanya dan selain mempercepat pembusukan, ia juga boleh menyebabkan penyakit. Di samping itu, daging basah dari mencuci menjadi tempat pilihan kuman tumbuh [2]. Daging dicuci ketika hendak dimasak kerana kuman penyebab penyakit terdapat pada daging mati pada suhu memasak yang betul. Jadi, jangan basuh daging sebelum menyimpannya, kecuali mencucinya menggunakan air suling yang steril.
Baca juga: 6 Langkah Menjadi Pakar dengan Amalan dan Contoh yang SengajaPotong terlebih dahulu atau simpan segera sebagai bahagian?
Kecuali suatu hari semuanya akan dimasak dengan segera, jangan simpan dalam potongan atau potong menjadi lebih kecil dan masukkan ke dalam plastik penyimpanan makanan bersih [2] - ia memenuhi kategori gred makanan dan bukan plastik berwarna-warni apalagi retak [5] - mengikut bahagiannya. sekali masak (biasanya 0.5 atau 1 kg plastik) [2, 5]. Sebab di sebalik cadangan ini adalah bahawa daging yang dicairkan dan dibekukan berkali-kali akan mengalami penurunan kualiti. Sebelum memasak, sudah tentu daging mesti dicairkan terlebih dahulu, bukan?. Sekarang proses ini akan menipiskan ais yang menutupi atau terkandung di dalam daging sehingga sisa daging yang tidak dimasak pada masa itu menjadi basah dan menjadi tempat yang sesuai untuk kuman tumbuh apabila disimpan lagi [5]. Selain itu, pencairan juga dapat mengurangkan kadar jus daging - yang menjadikan daging terasa enak. Hasilnya, rasa daging menjadi lebih hambar [2].
Daging juga harus dibungkus secara berasingan dari serangga. Kerana jeroan terurai lebih cepat kerana proses autolisis yang lebih cepat [1], pemisahan ini bertujuan untuk mengelakkan pencemaran daging oleh jeroan sehingga daging dapat bertahan lebih lama [5].
Disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk?
Menyimpan dalam suhu sejuk menurunkan suhu permukaan daging, sehingga mempercepat pengeringan [6]. Pertumbuhan bakteria berkurang dalam keadaan kering ini. Namun, perubahan suhu daging secara drastik ( kejutan suhu ) boleh menyebabkan daging menjadi keras [5]. Penjelasan saintifik adalah bahawa suhu <14 ° C yang dicapai oleh daging sebelum mengalami rigor mortis menyebabkan peningkatan kadar kalsium pada otot. Akibatnya, serat daging memendek (berkontrak) dan menjadi keras. Rigor mortis itu sendiri adalah fenomena semula jadi di mana daging menguat setelah mati yang disebabkan oleh keletihan tenaga kerana tenaga diperlukan untuk relaksasi otot [7].
Walau bagaimanapun, membiarkan daging pada suhu bilik memudahkan pertumbuhan bakteria. Di samping itu, pemendekan otot juga boleh berlaku disebabkan oleh kerosakan tenaga dalam suhu yang hangat [7]. Selain itu, suhu daging lebih tinggi daripada suhu bilik. Daging harus dimasukkan ke dalam peti sejuk sebaik sahaja berlaku ketegangan , iaitu, dalam waktu 4 jam setelah menyembelih [1].
Suhu optimum untuk mengelakkan daging menjadi keras ialah 15-20 ° C [7]. Ini dapat dicapai dengan meletakkan daging di dalam peti sejuk bawah (bukan penyejuk beku ) selama 10-12 jam [5]. Walaupun suhu peti sejuk bawah adalah 4-7 ° C, daging yang disimpan di sana tidak akan mencapai suhu ini setelah 24-48 jam [8]. Jadi menyimpan di dalam peti sejuk bawah selama 10-12 jam tidak menjadikan suhu daging <15 ° C.
Baca juga: Bermain Fizik dengan Richard FeynmanSelepas 10-12 jam, daging dipindahkan ke peti sejuk beku . Daging yang disimpan di dalam peti sejuk tahan lama kerana pertumbuhan kuman berhenti pada -12 ° C dan proses autolisis juga melambatkan pada suhu <-18 ° C. Penyimpanan pada suhu -18 ° C boleh menjadikan daging lembu bertahan sehingga 1 tahun, anda tahu - jika kambing bahkan boleh bertahan hingga 16 bulan [1]. Sekiranya tidak dipindahkan ke peti sejuk , daging di dalam peti sejuk bawah hanya akan bertahan 3‒4 hari [5].
Masalahnya ialah daging itu diterima 3 hari yang lalu dan belum disimpan di dalam peti sejuk beku . Sebelum terlambat, daging segera dipindahkan ke peti sejuk selagi tidak menunjukkan tanda-tanda kerosakan. Selagi disimpan di dalam peti sejuk, sebarang tanda kerosakan hendaklah dipantau. Tanda-tanda kerosakan termasuk pembentukan lendir ( lendir ), perubahan warna dan penampilan (daging berubah menjadi biru / hijau / kuning dan melekit ( ropy )), bau masam, bau yang tidak menyenangkan (tengik), pertumbuhan jamur (kelihatan seperti kapas putih di permukaan, ia perlu dibezakan dengan lemak putih), pembentukan gas (sukar dikenali) [1, 9].
Sekiranya ada, semoga daging yang anda dapat masih dapat disimpan sehingga anda masih boleh memakannya minggu depan.
Rujukan:
[1] Dave D & Ghaly AE. Mekanisme kerosakan daging dan teknik pengawetan: tinjauan kritikal. Jurnal Sains Pertanian dan Biologi Amerika . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] Saluran Masjid Kampus UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Kualiti air mentah untuk unit air minum di Jakarta-World. Kon AIP Pro. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Pengesanan mikroorganisma dalam air paip di Dunia dan Thailand. Jurnal Perubatan dan Kebersihan Tropika Jepun . 2003 Jun 15; 31 (2): 87-91.
[5] Sekretariat Fakulti Sains Haiwan, Universiti Gadjah Mada. 2016. Petua Simpan Daging Berkorban Dengan Betul. Diakses pada 24 Ogos 2018 dari //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Teknologi pemeliharaan untuk daging segar - ulasan. Sains Daging . 2010; 86: 119–128.
[7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Penukaran otot menjadi daging. dalam Toldrá F (ed). Sains Daging Lawrie 8 ed. 2017. Elsevier: 178‒179.
[8] Xiong YL. Penyimpanan dan Pemeliharaan Daging: I - Teknologi Termal. dalam Toldrá F (ed). Sains Daging Lawrie 8 ed. 2017. Elsevier: 206-208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Mikrobiologi dan kerosakan daging. dalam Toldrá F (ed). Sains Daging Lawrie 8 ed. 2017. Elsevier: 197‒199.